Suiza.- Investigadores suizos han dado un giro al mundo del chocolate con su última creación: un chocolate más nutritivo y sostenible que las variedades convencionales. En lugar de limitarse a los granos de cacao, este nuevo chocolate utiliza gelatina de frutos de cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo el contenido de azúcar y aumentando su valor nutricional.
El equipo de investigación de ETH Zurich, en colaboración con la industria del chocolate, se propuso aprovechar al máximo el fruto del cacao. La fruta del cacao, similar al melón dulce en estructura, tiene una cáscara exterior dura que revela la pulpa y las semillas en su interior. En lugar de desechar la pulpa y partes de la cáscara, los científicos las utilizaron para su receta de chocolate con cacao y fruta.
El proceso consiste en convertir la pulpa en polvo y mezclarla con parte de la misma para formar un gel de cacao. Este gel, extremadamente dulce, reemplaza el azúcar en polvo que normalmente se añade al chocolate. Sin embargo, encontrar la receta perfecta no fue tarea fácil. Los investigadores experimentaron con diferentes composiciones para lograr el equilibrio ideal entre dulzor y textura. Demasiado jugo de fruta resultaba en un chocolate grumoso, mientras que muy poco lo hacía insuficientemente dulce.
Los resultados demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, equivalente al dulzor de un chocolate con entre un 5% y un 10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30% y un 40% de azúcar en polvo.
Para evaluar la experiencia sensorial, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate endulzados con gel de cacao. Esto permitió determinar empíricamente el dulzor de la receta. Además, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra (15 gramos por 100 gramos) y solo 23 gramos de grasa saturada, en comparación con los 33 gramos habituales.
En resumen, esta innovación no solo deleita el paladar, sino que también ofrece beneficios nutricionales y contribuye a la sostenibilidad. La fibra regula la actividad intestinal, mientras que la reducción de grasas saturadas disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El chocolate con frutos de cacao es un dulce placer que cuida de nuestra salud y del planeta.
